餐饮安全管理制度

一、总则

1. 为加强餐饮安全管理，保障消费者身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，制定本制度。
2. 本制度适用于本单位所有餐饮服务提供者，包括餐厅、食堂、小吃店等。
3. 餐饮安全管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则。

二、从业人员健康管理

1. 从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。
2. 建立从业人员健康档案，每日晨检，发现有发热、腹泻、皮肤伤口感染等有碍食品安全病症的，应立即调离工作岗位。
3. 从业人员应保持良好的个人卫生，操作前洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。

三、食品采购与贮存管理

1. 采购食品应查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或其他合格证明，建立采购台账，如实记录食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期等信息。
2. 食品贮存应分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查，及时清理变质或超过保质期的食品。
3. 贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

四、食品加工过程管理

1. 加工食品应做到生熟分开，避免交叉污染。加工工具、容器应明确区分，并有明显标志。
2. 烹饪食品应烧熟煮透，中心温度不低于70℃。
3. 凉菜制作应做到“五专”：专间、专人、专用工具、专用消毒设施、专用冷藏设施。
4. 食品添加剂应专人专柜保管，按国家标准使用，并建立使用台账。

五、餐饮具清洗消毒管理

1. 餐饮具使用后应及时清洗消毒，消毒后的餐饮具应存放在专用保洁柜内备用。
2. 清洗消毒应按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行。
3. 消毒可采用热力消毒或化学消毒，热力消毒应保证温度和时间，化学消毒应使用符合国家标准的消毒剂，并正确配比。

六、环境卫生管理

1. 餐厅、厨房应保持内外环境整洁，地面、墙壁、天花板应无积尘、无油污、无霉斑。
2. 定期开展除四害工作，采取有效措施消除老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫及其孳生条件。
3. 垃圾桶应加盖，并及时清运，不得溢出。

七、食品安全自查与事故处置

1. 建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价，发现问题及时整改。
2. 制定食品安全事故应急预案，发生食品安全事故时，应立即予以处置，防止事故扩大，并及时向所在地市场监管部门报告。
3. 对导致或可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等，应立即封存，并配合相关部门进行调查处理。

八、附则

1. 本制度由本单位食品安全管理部门负责解释。
2. 本制度自发布之日起施行。